Accro au choco

Dit chocoladetaartje wordt gemaakt met bijzondere dacquiose lagen, een soort hazelnoten-meringue en natuurlijk veel chocolade: ganache, truffel en crème

Voorbereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden (hete luchtoven).

Bakbenodigdheden:

taartring met een doorsnede van ø 20 centimeter
ronde uitsteker met een diameter van ø 7 centimeter (garnering)
2 spuitzakken
2 spuitmondjes met een grote ronde opening
acetaatfolie (2 vellen waarop de grote taartring past)
bakpapier
marmeren plaat (tableren)

Dacquoise:

Maal de hazelnoten fijn.
Spreid de gemalen hazelnoten en het amandelmeel over een vel bakpapier uit en gril de gemalen noten 10 minuten. Laat de gemalen noten iets afkoelen.
Omdat de dacquoises vrij groot zijn, worden ze apart gemaakt en afgebakken. Per dacquoise: 140 gram hazelnoten, 94 gram amandelmeel, 73 gram boter, 375 gram poedersuiker, 48 gram maïzena, 244 gram eiwit en een beetje extra poedersuiker om af te dekken.
Voor 1 dacquoise: Meng 200 gram poedersuiker, de maïzena en de gemalen noten in een kom.
Klop, met behulp van de keukenmachine, de eiwitten met 175 gram poedersuiker stijf.
Vouw er (met een houten spatel) het notenmengsel doorheen.
Smelt de boter in een steelpan.
Voeg een eetlepel van het beslag aan de boter toe en roer totdat de boter is opgenomen. Voeg dit vervolgens aan de rest van het beslag toe en meng het (met een houten spatel) tot een homogene massa.
Doe het (dacquoise-)beslag in een spuitzak.
Plaats een taartring (20 centimeter) op een bakplaat met bakpapier en vul de taartring met een laag meringuebeslag met een dikte van ongeveer 1 centimeter. Strooi hier vervolgens met behulp van een zeefje een rijkelijke laag poedersuiker over.
Bak de dacquoise in 18 minuten gaar.
Maak op dezelfde manier nog twee plakken dacquoise.
Als de gebruikte oven groot genoeg is om twee plakken dacquoise tegelijkertijd te bakken, wissel de bakplaten dan halverwege de baktijd om, zodat ze beide gelijkmatig garen.

Pure chocoladeganache:

Smelt de pure chocolade au bain-marie en laat iets afkoelen.
Voeg de mascarpone eraan toe en klop de ganache met behulp van de keukenmachine wat luchtig.
Voeg eventueel amandellikeur toe.
Laat de ganache buiten de koelkast iets opstijven.

Melkchocoladetruffel:

Week de gelatine.
Klop de slagroom met twee eetlepels suiker stijf.
Smelt de chocolade au bain-marie, en laat deze iets afkoelen in een andere kom.
Vouw de gesmolten chocolade in de slagroom. Let op: klop het mengsel niet, want anders gaat dit schiften.
Smelt de gelatine in een steelpannetje en voeg deze toe aan de melkchocoladetruffel.

Witte chocoladecrème:

Smelt de witte chocolade au bain-marie en laat iets afkoelen.
Klop met behulp van de keukenmachine de MonChou roomkaas los.
Voeg de gesmolten witte chocolade en de poedersuiker toe.
Klop het mengsel totdat de chocolade goed is opgenomen.
Klop de boter met behulp van een handmixer totdat deze een parelmoerachtige glans heeft.
Voeg vervolgens al kloppende de (zachte) boter beetje bij beetje aan het witte chocolademengsel toe.
Klop het mengsel luchtig.

Garnering:

Smelt 140 gram gehakte pure chocolade au bain-marie.
Haal de kom van het vuur - vergeet daarbij niet het condenswater van de kom te vegen.
Giet de gesmolten chocolade in een andere kom.
Voeg 50 à 60 gram gehakte pure chocolade aan het mengsel toe en blijf roeren totdat de chocolade een temperatuur van 32°C heeft bereikt. Voeg eventueel nog wat extra chocolade toe.
Smeer de rest van de chocolade met een paletmes uit over een marmeren plaat, met daarop een vel acetaatfolie, en laat de chocolade iets uitharden.
Steek met behulp van de taartring (20 centimeter) een grote ronde plak uit en met een ronde uitsteker (7 centimeter) 3 à 4 rondjes uit.

Samenstelling:

Leg een taartring (20 centimeter) op een vlakke draagbare ondergrond (handig voor het verplaatsen).
Plaats een plak dacquoise op de bodem.
Spuit de pure chocoladeganache op de eerste plak dacquoise.
Plaats daarop een tweede plak dacquoise.
Stort daarop de melkchocoladetruffel.
Plaats daarop een derde plak dacquoise.
Laat het geheel wat opstijven in de koelkast.
Doe de witte chocoladecrème in een spuitzak met een groot rond spuitmondje.
Spuit op de derde plak dacquoise toefjes witte chocoladecrème.
Leg hierop de ronde schijf chocolade.
Spuit vanaf de rand naar binnen drie toefjes crème op de ronde schijf en leg hierop het eerste kleine rondje chocolade. Spuit aan de basis van deze schijf weer drie toefjes en leg hierop de tweede schijf. Spuit ten slotte aan de basis van deze schijf ook weer drie toefjes en leg hierop de laatste ronde schijf chocolade.

Recept doorsturen