Tips bij het maken van meringue

Eiwitten opkloppen met suiker: hoe moeilijk kan het zijn? Er wordt vaak licht over gedacht, maar een perfect eindresultaat luistert nauw. Daarom: de belangrijkste tips volgens Robèrt.

1. Vetvrij

Voordat je begint met opkloppen: zorg dat de kom en de garde volledig vetvrij zijn. Gebruik hiervoor heet water, eventueel een beetje citroensap en een schone theedoek. Een klein spoortje vet kan er al voor zorgen dat je de eiwitten niet optimaal stijfgeklopt krijgt.

2. Verse eiwitten

Gebruik altijd verse eiwitten. Eiwitten uit een pak kunnen allerlei toevoegingen bevatten en dat wil je niet. Gebruik ook het liefst eieren op kamertemperatuur; koude eieren zijn moeilijker om luchtig te kloppen.

3. Schone suiker

Gebruik schone suiker. Dat betekent dat de suiker niet vervuild mag zijn met bijvoorbeeld bloem. Fijne kristalsuiker werkt het best.

4. Schiftsuiker

Klop de eiwitten helemaal goed los en voeg daarna eerst een beetje schiftsuiker toe. Daarna kun je de rest van de suiker toevoegen.

5. Niet laten uitlopen

Laat de meringue na het opkloppen van de eiwitten niet te lang liggen voordat je hem verwerkt, dit om te voorkomen dat hij ‘uitloopt’.

Wanneer is hij goed?

Hoe weet je of de meringue voldoende is opgeklopt? Als er glanzende witte, stijve pieken te zien zijn. Een bekend trucje is de kom op z’n kop houden: als de massa er niet uitvalt is het klaar.

Hollandse meringue

Voor de Hollandse variant worden de eiwitten luchtig geklopt in de keukenmachine, waarna langzaam de suiker wordt toegevoegd en de massa volledig stijf wordt geklopt. Je kunt ook 1/3 van de suiker achterhouden en er op het laatst met de hand doorheen spatelen, zodat de massa zo luchtig mogelijk blijft. Tot slot wordt het schuim in de oven gebakken. Hollandse meringue wordt ook wel rauw schuim genoemd – omdat hij rauw de oven in gaat, na het bakken zijn de eiwitten uiteraard wel gaar.

Franse meringue

Voor Franse meringue wordt 2/3 van de suiker met een scheut water tot suikerwater gekookt; de rest van de suiker wordt opgeklopt met de eiwitten. Het hete suikerwater wordt vervolgens al kloppende toegevoegd aan de eiwitten, waarna de massa ‘koud’ wordt geklopt (kamertemperatuur). Door de hoge temperatuur van het suikerwater zijn de eiwitten al direct gaar, maar de meringue krijgt nog een tikje in de oven voor de kenmerkende krokante buitenkant.

Duitse meringue

Voor Duitse meringue worden de eiwitten en de suiker au bain-marie verwarmd tot 50 °C, waarna de – halfgare – massa wordt stijfgeklopt en gebakken in de oven. Het resultaat wordt door banketbakkers ook wel een ‘zwaar’ schuim genoemd; dit type meringue is makkelijk in mooie vormen te spuiten en zal minder snel breken.

Italiaanse meringue

Italiaanse meringue maak je hetzelfde als de Franse variant. Het verschil zit hem in een klein aandeel suiker en het feit dat Italiaanse meringue niet meer wordt gebakken in de oven. Wel wordt het schuim soms nog afgebrand met een gasbrandertje, voor een aangenaam roostersmaakje en om uitdrogen te voorkomen.

Verhouding eiwit-suiker: 1 op 2.
Textuur: luchtig en satijnzacht.
Voorbeeld: schuimzoenen.

Aan de slag!

Heb je er trek van gekregen en wil je aan de bak? Bekijk alle tips voor het geheim van een goede citroen meringue. Veel bakplezier!

Citroen meringue maken

Vegan meringue maken

Meringue bestaat in basis uit eiwit en suiker. Maar als je geen eieren eet, kun je het dan toch maken? Jazeker! We leggen je uit hoe je de vegan variant maakt.

Zo doe je dat