Keiharde nougatine
Voor de bouwwerken die onze bakkers maken heb je nougatine nodig die zo hard is als steen. Bij wijze van. Als je er op bijt moet het oorverdovend kraken, dan weet je dat je goed zit. Met nougatine kan je je taart tot indrukwekkende hoogtes laten stijgen, echt spektakelstukwaardig. Maar je kan er ook heerlijke taartbodems, mueslibars of decoratieve schotsen van maken. Je kan het vermalen en als een ‘crunchy’ tegenhanger voor je mousse inzetten. Over, of zelfs door vers ijs scheppen is ook niet te versmaden. Een veelzijdig goedje dus. En met deze tips bij de hand is nougatine maken helemaal geen harde noot om te kraken.
Kraken maar
Gebruik je hele amandelen? Rooster ze dan eerst zo’n 10 à 15 minuten op 90 à 100 graden in de oven. Laat ze niet te donker worden. Schep tussentijds even door. Maal de noten daarna in de keukenmachine of met een molentje fijn, grof of iets daartussenin. Doe dit met de pulse-functie van je keukenmachine, anders wordt het niet mooi gelijkmatig. Geschaafde amandelen gebruiken geeft ook een goede structuur.
Niet alle bakkers gebruiken glucose, maar het geeft wel wat extra kraakgarantie. Smelt de suiker en het water in een pannetje met een dikke bodem en laat zachtjes koken. Voeg nu eventueel de glucose toe. Laat bubbelen tot het een mooie karamel kleur heeft (laat het vooral niet te donker worden). De suikerstroop is nu gevaarlijk heet, dus trek eventueel handschoenen aan. Zijn alle suikerkristallen vloeibaar, voeg dan de nootjes toe, bij voorkeur als ze nog warm zijn! Koud gaan de nootjes eerder samenklonten.
Snijden, hakken, steken, malen of breken
Leg bakpapier of een siliconen mat klaar. Een marmeren plaat vet je eerst licht in. Als je door een klein werkoppervlak niet alles in één keer kan verwerken, zet dan de helft van de nougatine rustig even in een warme oven 140 à 150 graden. Stort de karamel met nootjes en rol tot gewenste dikte uit met een deegroller, vet deze licht in als hij van hout is. Laat het geheel een paar minuten uitharden. Nu kan je gaan snijden, hakken, uitsteken, malen of breken (lekker rustiek). Te hard geworden? Zet de nougatine even terug in de oven, de suiker zal weer wat zachter worden. Voor fijn nougatine kruim: leg bakpapier over de harde nougatine en sla er een paar keer op met een (houten) hamer. Maal het fijn in de keukenmachine of met een chopper. De nougatine is klaar voor gebruik. Wil je ermee bouwen, dan kan je de nougatine aan elkaar lijmen met isomalt (zoetstof-superlijm) of gebruik een zelfgemaakte karamel.
Andere noten op je zang?
Voor nougatine kan je alle soorten noten gebruiken, ook pistache- of pijnboompitten bijvoorbeeld. Het is hazelnotenseizoen en ook de walnoten komen er aan! Sesamzaadjes (wit of zwart) zijn ook een optie, het geeft een prachtige egaal effect en je hoeft het niet van te voren te malen. Een snufje grof zeezout erin, wow! Doop de uitgeharde stukken nougatine in een beetje gesmolten chocolade en je hebt een kraakvers koekje voor bij de koffie. Liever wat bakken? Met deze romantische karameltaart of dit dobosweeltje kun je helemaal losgaan.